La pastiera napoletana come la fa mia mamma

La ricetta della pastiera napoletana ha origine antiche ed è una chiara espressione della celebrazione della primavera.

Si narra infatti che questo incredibile dolce sia nato dagli omaggi della popolazione napoletana alla sirena Parthenope che li avrebbe mischiati insieme fino a creare una ricca torta.

Fatta di uova, grano, ricotta, zucchero e spezie, trovare una buona pastiera a Napoli non è esattamente così semplice.

L’utilizzo di ingredienti industriali o peggio ancora semi lavorati in molti laboratori ha fatto perdere genuinità e sapore a questo storico dolce.

In questo post ho deciso di scrivere la ricetta della pastiera come la fa mia madre, con ricotta fresca, burro di Normandia e acqua di fiori araba.

La ricetta è lunga ed elaborata e si può dividere la preparazione della pastiera in un paio di giorni.

Ingredienti per 8 persone

  • Pasta frolla: 3 uova, 500 g di farina, 150 g di zucchero, 200 g di burro, cannella.
  • Il ripieno: 700 g di ricotta fresca di pecora, gr. 400 di zucchero, 400 g di grano cotto, cedro, arancia e zucca candita, cannella in polvere, 100 g di latte, 30 g di burro, 7 uova intere, 2 stecche di vaniglia, mezza bottiglia di acqua di fiori d’arancio libanese, 1 limone.

Come cuocere il grano

Mia madre compra il grano non precotto, per questo motivo lo lascia in acqua tre giorni (cambiando acqua due volte al giorno per pulirlo e ammorbidirlo).

Successivamente lo cuoce in abbondante acqua e dal momento che bolle per un’ora e mezza.

Scolare bene una volta cotto.

Come preparare la pasta frolla

Si mescolano uova, farina, zucchero, burro e cannella.

Lavorare con le mani finché non si forma un panetto di impasto da avvolgere nella pellicola. Lasciar riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Preparazione della pastiera napoletana

In un grande recipiente versare il grano cotto (se si preferisce si può passare in un passatutto), il latte, il burro, la scorza di limone grattugiata.

Mescolare amalgamando bene e formando quasi una crema.

In un altro recipiente lavorare ricotta, zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, aggiungere i semi di vaniglia, mezza bottiglina di acqua di fiori d’arancio e poca cannella.

Aggiungere i canditi tagliati a dadini. Incorporare il nuovo composto al grano.

Prendere una teglia da forno alta (un ruoto detto alla napoletana), imburrarla bene e inserire la base della pastiera stendendo bene la pasta frolla lasciandovi dei bordi alti e avendo cura di mettere da parte dei pezzi di impasto che andranno a formare le striscioline in superficie.

Versare il composto di grano e ricotta nella teglia, disporre le striscioline di impasto in superficie.

Infornare a 180 gradi per un’ora e mezzo, la pastiera è cotta quando il suo colore è ambrato.

Lasciar riposare a lungo.

Notoriamente i sapori della pastiera si assestano nei giorni.

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